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菊花茶不是茶?茉莉花茶不是绿茶?六大茶类究竟是怎么划分的?

2023-03-30 01:13:31 2801

摘要:丨本文由小陈茶事原创丨首发于头条号:小陈茶事丨作者:村姑陈《1》有茶友留言,“扫把茶”是什么茶?说完还发来图片。图中的茶,果然“茶如其名”,像极了扫把。枝叶横阔,茶梗极长,叶片宽大。目测过去,茶梗的长度起码得超过7、8厘米。商家在包装时将茶...

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

有茶友留言,“扫把茶”是什么茶?说完还发来图片。

图中的茶,果然“茶如其名”,像极了扫把。

枝叶横阔,茶梗极长,叶片宽大。目测过去,茶梗的长度起码得超过7、8厘米。

商家在包装时将茶梗底部捆扎成一团,像扎扫把那样,外形粗犷极了。

近期在网上,类似这样的“扫把茶”热度很高,三不五时就在网上看到有茶掌柜、茶叶主播带货。

按网上大多数人的观点,会将这类扫把茶列为创新白茶。

认为它是按照白茶工艺进行加工的,理所当然是白茶。

但翻开白茶国标,从白毫银针、白牡丹、贡眉、再到寿眉,“扫把茶”都对应不上号。

充其量,这不过是游走于茶界主流的边缘另类茶罢了。

茶叶江湖里,提到单一茶叶的分类,话题争议不断。

但从2014年10月27号正式实施的GB/T 30766-2014《茶叶分类》里,这7类问题都能找出答案!

《2》

一、粗枝大叶的“扫把茶”,符合茶圈主流审美吗?

不符合,参考2.1鲜叶术语定义。

圈下重点,嫩茎二字,从字面上就能直接理解。

采茶时,鲜活幼嫩的茶树嫩茎,脆生生的。内部植物纤维没有变老,轻轻一掐就能掐断。

茶圈内,茶树嫰梢才是采摘主体。

像吃空心菜,嫩茎嫩叶部分才是适合食用部位,太老的菜梗掐不断、难嚼烂,炒菜前要摘除。

所谓的扫把茶,茶梗长,品相差,底部茶梗已有明显木质化趋势。

纤维变老,养分流失,采茶时用手压根掐不断。

这样的茶梗从茶青鲜叶的要求看,早已经脱离嫩茎范畴,不宜采摘。

不然做出来的茶叶成品,茶味会偏薄,甚至带有所谓的粗老味,不耐泡,品质并不高。

单纯依靠外在来增加自身话题,夺人眼球的“扫把茶”,并不符合茶圈主流要求!

二、菊花茶、荷叶茶、玫瑰茶,算什么茶叶?

真相是,它们统统不是茶叶。

何为茶叶?可以参考2.2茶叶术语定义。

茶青鲜叶,来源自山茶属的各式茶树品种。

而菊花、荷叶、玫瑰等不是山茶属的植物,当然不是真正的茶叶。

菊花茶,虽有“茶”的名义,但杭白菊、金丝菊等菊花茶里,不含有任何与茶相关的特征性成分。

比如,茶多酚。

比如,咖啡碱。

比如,茶氨酸。

这些基础的茶味物质组成,在菊花茶里统统找不到。

论本质,包括菊花茶在内,它们不过是日常生活里常见的花草茶罢了,并非真正意义上的茶叶。

三、白茶的加工,是不是随便晒一晒就能喝?

这些在口头上提及的“晒一晒”,专业说法应该是萎凋。

何为萎凋?在2.3萎凋定义里,有着白纸黑字注解:

知微见著,以小窥大,单从萎凋概念看,白茶加工就没有那么简单。

不同品类的白茶,适宜萎凋的温度、湿度要求是多少?

盲目暴晒,将鲜叶晒红、晒焦、晒酥,又该怎么办?

萎凋摊晾时,每筛茶摊放多少鲜叶才适合?

白毫银针、白牡丹、寿眉等,大致需要萎凋多长时间才适合收回,准备下一步加工?

这一系列的制茶细节,隔行如隔山,远没有看着那么轻松。

哪怕在日光萎凋(即俗称的晒茶)结束之后,后期还要经过干燥、拣剔等处理。

做出一款好白茶,肯定不是随意晒干就行!

四、绿茶为什么没有长期储存陈化价值?

这得从绿茶加工时,最基础的杀青工艺说起。

杀青的概念,可在2.4术语讲解里找到原文:

加工绿茶时,要求在茶青鲜叶采下后,及时进行杀青。

经过杀青之后,才能形成绿茶的绿叶清汤特性。

就像炒绿叶蔬菜,需要猛火下锅快炒,才能保持蔬菜的翠绿色泽。

经过杀青之后,鲜叶内部的酶已经失去活性。

后期在存放过程中,无法通过多酚类氧化酶等,推动自身茶味物质的转化。

所以历来在喝茶时,绿茶讲究趁鲜饮用,不宜久存。

不像白茶那样不揉捻不杀青,保留下较多天然活性,可推动后期茶味转化,实现从新白茶到老白茶的茶味变身!

五、为什么说绿茶是不发酵茶、白茶是微发酵茶、乌龙茶是半发酵茶?

众所周知,茶分六大类。

分别是绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。

按照发酵程度和发酵方式,它们的基础分类如下。

绿茶(不发酵)、黄茶(轻发酵)、白茶(微发酵)、青茶(半发酵)、红茶(全发酵)、黑茶(后发酵)。

要想知道这些不发酵、微发酵、半发酵的定义,得从“发酵”二字的概念说起。

茶叶的“发酵”,与日常生活的发酵概念不同。

生活里常提到的发酵,需要有菌类参与。

比如,发面团要用酵母菌、酿酒要用酒曲、酿醋要用醋酸菌等。

茶叶分类里,“发酵”官方定义如下:

绿茶在鲜叶采下后就及时杀青,将酶杀死,因此是不发酵茶。

白茶在鲜叶采下后,及时摊晾、薄摊薄晾,进行萎凋,萎凋过程中,会发生轻微的多酚类酶促氧化过程,因此被称为微发酵茶。

而青茶,别称乌龙茶,在制茶时需要经历做青,做青时能出现明显“绿叶红镶边”特征。

摇青碰撞过程中,叶片边缘自然损伤,加促多酚类物质氧化形成“红边”,所以称乌龙茶是半发酵茶。

六、为什么茉莉花茶不是六大茶类?

六大茶类的基础体系,一目了然。

绿茶,有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。

黄茶,有芽型、芽叶型、多叶型。

白茶,有芽型、芽叶型、多叶型。

乌龙茶,有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶、台式(湾)乌龙茶、其它乌龙茶。

红茶,有红碎茶、工夫红茶、小种红茶。

黑茶,有湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶、其他黑茶。

在这其中,并未涉及到花茶。

因为包括茉莉花茶在内,各式花茶的茶坯选择并不固定。

以茉莉花茶窨制为例,可选绿茶、白茶、红茶不等。

另外,市面上也有桂花龙井、栀子贡眉、玫瑰红茶等花茶的身影。

论本质,花茶只是再加工茶,独立于六大茶类之外!

七、再加工茶包括有哪些?

《茶叶分类》国标里,茶叶与再加工茶是相对应概念。

简单理解,茶叶是以鲜叶为原料,再加工茶是以茶叶或茶叶半成品为原料。

像绿茶、白茶、黄茶、红茶、黑茶等茶叶,它们全部要以“鲜叶”为原料。

建立在茶叶成品或半成品基础上,经过再次加工的紧压白茶、绿茶粉、茉莉花茶,只能是再加工茶。

市面上常见的再加工茶,包括4类,分别是花茶、紧压茶、袋泡茶、粉茶。

花茶以茶叶为原料,经整型、加天然香花窨制、干燥等加工工艺制程的产品。

菊花茶等,不属于花茶,而是花草茶。

紧压茶,一言概之,经过蒸压定型加工的茶叶都归属于此。

茶饼、茶砖、饼干茶、纽扣茶、龙珠茶、沱茶等,统统罗列在紧压茶范畴。

不论压制程度是松是紧,名义上都属于紧压茶!

《3》

茶叶的分类,学问多多。

很多时候,并非看上去那么简单。

比如,陈皮白茶,虽说名义上是白茶,但严格归类起来,只能算再加工茶。

比如,安吉白茶是绿茶不是白茶,产自浙江安吉的安吉白,制茶加工是典型的绿茶工艺,有加入杀青,没有久存价值,和六大茶类里的白茶有着本质区别。

比如,大红袍不是红茶,是乌龙茶。

比如,铁观音不是绿茶,也是乌龙茶。

再比如,白毫银针和君山银针,虽说都简称为“银针”,但它们归属阵营却不同。

白毫银针是白茶(芽型)、君山银针是黄茶(芽型)。

弄清茶叶的分类渊源,茶桌上更能获得丰富谈资。

喝茶,要知其然,也要知其所以然。

买茶选茶时,更能少走冤枉路!

更多关于茶叶的知识

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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