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古法发酵、一晒到底、13窨花茶,茶圈三大坑,一个比一个坑,慎入

2023-03-30 01:06:19 1951

摘要:丨本文由小陈茶事原创丨首发于头条号:小陈茶事丨作者:村姑陈《1》明代《群芳谱》里,有教人自制茉莉花茶。“每晚采花,取井水半杯,用物架花其上,离水一二分,厚纸密封,次日花既可簪,以水点茶,清香扑鼻,甚妙。”这种窨入鲜花香气的法子,与今日近日有...

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

明代《群芳谱》里,有教人自制茉莉花茶。

“每晚采花,取井水半杯,用物架花其上,离水一二分,厚纸密封,次日花既可簪,以水点茶,清香扑鼻,甚妙。”

这种窨入鲜花香气的法子,与今日近日有所不同。

现代窨花是将茶叶稍微加热后,放入新鲜的茉莉花。

微热环境下,茶叶们仿佛进入了汗蒸房,叶片细胞缓缓打开。

此时此刻,趁热加入鲜花。

受到热的影响,茉莉鲜花的浓郁花香,正在加速释放,一来二去能被深深地窨入茶叶里。

花香雅致,闻之脱俗。

窨花结束后,稍加干燥处理,装箱密封起来。

等到冲泡时取出适量干茶,注入热水。

茶遇水而发,那些封锁在干茶内部的芳香分子,盈然而上。

茉莉花香的天然清香,加上茶叶本身的香气,两两相应,合为一体,美妙极了。

不过在网上,听到这样的顺口溜——花茶看工艺,窨数不能少。

说完这番话后,对方还顺势亮出一款新品,据说是窨花足足13次的茉莉花茶。

偶买噶,这窨制次数,着实惊人。

或许在不明真相的茶客眼里,这样的13窨花茶,代表着慢工出细活,工艺精巧。

但在茶圈内,这些打着窨制次数越多越好的花茶,藏着不少诡计!

茶友们在平日选茶时,千万别轻易相信这3种虚无缥缈的制茶套路。

《2》

一、茉莉花茶窨制次数越多越好?

外行看热闹,内行看门道。

在不知情的人眼里,花茶理所当然是窨制越多次越好。

窨花7次,比窨花3次来得好。

论市场价值,也的确如此。

窨花次数越多,制茶成本越高,最终售价自然水涨船高。

虽说从理论上,窨花次数多,茶叶内部能吸附的花香越馥郁,品质越好。

但花茶的窨制有一定限度,实际制茶过程中,窨花超过10次的情况已然足够夸张。

更不提,所谓的13窨茉莉花茶了。

从这远远脱离制茶实际的窨花次数,能看出不少猫腻。

讲一句拗口的车轱辘话,茉莉花茶的品质高低,与窨制次数相关,但又不能单纯只看窨数。

影响一款茶品质的因素,往往牵一发动全身,不可能这么简单。

比如,茶与鲜花的配比(简称“茶花比”)。

同样数量的茶叶,放多少斤茉莉鲜花去窨, 是个制茶重点。

若是只放少量的鲜花去窨,达到的效果有限。茶叶根本不能吸收充足的花香!

比如,茶坯原料的品质好坏。

茉莉花茶属于建立在茶叶成品、半成品的再加工茶。

可选的茶坯种类,从绿茶、黄茶、红茶、白茶不等。

不论是哪一种茶,原料产区环境、制茶初加工是否到位,对后期成品有着重要影响。

像盖房子,地基如果没打牢固,空谈装修毫无意义。

茉莉花茶的熏制也是如此。

要是原料没选对,不论用再好、再多的鲜花去窨制也没辙!

比如,茉莉鲜花的质量。

入伏后,茉莉鲜花内部的芳香精油含量更高,品质更佳。

在圈内,选伏花窨制,花茶的品质会更好。

另外在窨花时,对鲜花开放程度有着严格要求。

一旦开放过度,不新鲜,或是将已经窨过一次的鲜花拿去二次利用……

这些质量不过关的鲜花,最终达到的窨花效果,难以理想!

再比如,每次窨花的时长。

要是速战速决式窨花,每次窨花时长不足一小时。

最终累计出来的13窨头衔,不过是空有其名,没有任何实际意义!

说白了,选茉莉花茶时,不能单纯只看窨花次数。

茶味是否爽口,花香是否馥郁,留香持久持久等,才是检验茶叶品质实力的关键!

《3》

二、传统古法白茶,一晒到底?

听到有主播在介绍,自家白茶的最大优势是坚持古法,只采用纯日晒制成。

即,一晒到底,没有加入过多工艺去干扰。

所谓的“一晒到底”说白了,就是变相在说“只晒不烘”。

讲真,这种偷工减料的做法,又算哪门子的传统?

白茶加工,看似简单,实则有不少技术难度要求。

只晒茶,不烘干,不可能做出合格好茶。

因为,主播口头提到的晒茶,按照专业制茶说法是日光萎凋。

日光萎凋时,对光照强弱、风力大小、温度变化、茶青摊晾厚薄等,都有细致讲究。

稍不留神,正午日头正是毒辣之际,容易将茶叶内部的养分晒伤,品质严重下降。

像晒花生、晒笋干、晒棉被那样,盲目暴晒,实在是制茶的一大误区。

另外,在温和的日光萎凋下,白茶芽叶内部的水分难以干透。

在萎凋结束后(萎凋叶含水量达到百分之二十几左右),就需要根据具体情况,将茶叶收回,准备下一道工序——干燥。

要是随便晾晒到茶叶摸起来差不多干爽后,就装入袋子里收起来。

对外号称传统日晒工艺白茶,卖出高价。

但这种工艺粗糙,没有经过含水量检测,也没有专业制茶经验做出来的自制茶,品质难以得到保障。

到头来,何以展现优质白茶的鲜香醇爽?

到头来,因含水量不达标,压根无法久存,何谈越存越香?

一言概之, 这样的茶无疑是太坑人!

《4》

三、发酵76小时的传统工艺红茶?

之前的文章里,遇到有人留言。

“红茶古法制作工艺一般要76小时,也就达到45%左右的发酵度,储存2-3年可达到75%的发酵,口感为最佳。”

咦,古法红茶要发酵制作76小时?

如此一板一眼的固定时长,又是怎么算出来的?

从经验看,这一看就很不合理。

无独有偶,前段时间还看到这样的质疑。

“你的金骏眉汤色太浅,颜色不够红,一看就是发酵时间太短。”

两者合并起来,槽点多多。

茶圈内,红茶以喝新茶为主,1-2年以内的红茶,口感风味更佳。

至于金骏眉的茶汤,在相应的行业标准规范里,也能找到白纸黑字的明文规定——汤色金黄透亮。

对金骏眉来说,茶汤金黄才是标准汤色。

一杯汤色发红,茶汤颜色深沉的“金骏眉”,反而看着像假货。

再说了,红茶的发酵时间,也是不固定的。

具体得看茶叶品种、原料老嫩、揉捻程度、发酵环节的温、湿度变化等情况来决定。

像做馒头之前,需要发面团。

冬天夏天气温不同,发面团所用的时间也有长有短。

红茶的制茶发酵,说来复杂。

又怎能想当然地固定在特定的发酵时长区间?

《5》

对普通茶客而言,很多制茶概念不能盲目迷信。

比如,白茶的萎凋,远不是随便晒晒那么轻松。

比如,红茶的发酵,小赤甘大赤甘的不同,揉捻程度不同,发酵时长必然要适时调整。

比如,茉莉花茶的窨制,背后藏着不少制茶难点,买好茶可不是单纯看窨数那么简单。

再比如,同理可证,岩茶的焙火也不是次数越多越好,正常焙两次、三次就能到位的茶,用不着焙到七次八次,甚至焙足10次那么夸张。

一言概之,茶叶的加工是一项技术活。

要看茶制茶,要看天气制茶,要看经验来制茶。

对普通茶客来说,比起轻易相信所谓的制茶卖点。

倒不如在买茶时,将重点集中在茶叶的外观、香气、滋味的辨别上。

从实际出发,更能切实挑对好茶!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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