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窨制多少次,才算好的茉莉花茶?

2023-03-29 23:27:07 166

摘要:前两周,多杰老师为大家介绍了被误读的茉莉花茶▼ 今天我们来看看,咱北京人都爱不释手的茉莉花茶,是怎么制成的呢?文|杨多杰这几年,一直在担任央视科教频道美食纪录片《味·道》的顾问。审片子,就是我的职责所在了。每次关于潮州与汕头的题材,摄制组总...

前两周,

多杰老师为大家介绍了被误读的茉莉花茶

今天我们来看看,

咱北京人都爱不释手的茉莉花茶,

是怎么制成的呢?

文|杨多杰

这几年,一直在担任央视科教频道美食纪录片《味·道》的顾问。

审片子,就是我的职责所在了。

每次关于潮州与汕头的题材,摄制组总不忘了拍几组潮汕人喝茶的镜头。

人人饮茶,天天饮茶,时时饮茶,是潮汕地区独特的生活习惯。

时至今日,我们将其统称为“潮汕工夫茶文化”。

与潮汕人相同,我记忆中胡同里的北京人都酷爱喝茶。

所不同者,喝的是茉莉花茶。

所相同者,茶瘾也极大。

多杰老师收藏 福州茉莉花茶.老包装纸

早上一睁眼,刷牙洗脸过后,第一手活儿就是烧水沏茶。

茶器不讲究,罐头瓶子或搪瓷缸子都行。

但有一点必须满足,那就是茶器必须带盖儿。

原因何在?

因为那年头的人泡茉莉花茶,有二字秘诀:一曰砸,二曰闷。

一曰砸,二曰闷。

所谓“砸”,就是用烧开了的热水快速注入茶器——罐头瓶子。

至于“闷”,就是砸下开水后迅速盖上,直至热力浸透茶叶为止。

沏好闷透的茉莉花茶,既浓且酽。

痛痛快快的喝上一杯,老北京话叫“冲开龙沟”。

打这儿往后说,才谈得到吃早点的问题呢。

多杰老师收藏 茉莉花茶老包装

后来我发现,三北地区(华北、西北、东北)的人,大都有类似的生活习惯。

喜饮茉莉花茶的人,对茶的感情绝不输给潮汕人。

可为何只有“潮汕工夫茶文化”,却没听人提“茉莉花茶文化”呢?

大概,还是潜意识里认为,茉莉花茶担不起“文化”二字吧。

茉莉花茶,对于我有启蒙之恩。

我自当有义务,替茉莉花茶正名。

今天,就来聊聊茉莉花茶的文化。

茉莉花香寓意美

放下茶,咱们先来说说茉莉花。

茉莉,本不是我国的本土植物。

西汉年间,自西亚经印度传入中国。

这种植物的读音,本是外来语汉化的结果,从古至今倒是没有什么变化。

只是名字的写法,发生了很大改动。

李时珍《本草纲目》中记载:

“稽含《草木状》作末利,《洛阳名园记》作抹厉,《佛经》作抹利,《王龟龄集》作没利,《洪迈集》作末丽。盖末利本胡语,无正字,随人会意而已。”

由此可见,这种外来植物的名字也是经历了几次改革。

像“末利”、“抹利”、“没利”、“末丽”这些看似奇怪的字眼,说的都是今天的茉莉。

茉与莉两个字,出现的都很晚,并都只有花名这一种含义。

也就是说,这两个字是专门为这种植物而造。

由此也可见,国人对于茉莉的喜爱。

茉莉花颜色洁白、香气浓郁。人们赞誉它品性高洁,有谦谦君子之风。

加上“茉莉”二字谐音“莫离”,因此又成了男女之间的定情之花。

茉莉花茶,也被赋予了浪漫的色彩。

有一次,一位搞婚庆的朋友问我:婚礼上的改口茶,应该用什么茶呢?

自然是茉莉花茶。我答道。

有何讲究?对方追问。

“茉莉”谐音“莫离”,寓意白头到老,莫要离婚。

我本是一句玩笑话,他却深以为然。

据说每次给新郎新娘转述我的解读后,对方都强烈要求,将茉莉花茶作为婚礼的指定用茶呢。

除去浪漫,茉莉花更是不可多得的药材。

它浑身皆是宝,花、叶、根皆可入药。《本草纲目》中记载:

“茉莉花性辛甘温、和中下气、避秽浊、治下痢腹痛。”

由于茉莉花的药效,茉莉花茶也就具有了解表、通窍、去秽的功效。

更为重要的是,反复窨制的茶青已经发酵,具有温和的特性。

初冬时节,昼夜温差很大,偶染风寒是在所难免的事情。

这时抓上一撮花茶,将烧至极沸的水高高直注于茶叶之上。然后盖上杯盖闷泡半晌后,一饮而尽。

我保证,茶到病除。

王爷也爱喝花茶

至于茉莉花与茶,什么时候结合在一起,至今没有明确的答案。

但若以为茉莉花茶,够不上阳春白雪的舞台,那可是大错而特错了。

多杰老师收藏 茉莉花茶老包装纸

明初朱权《茶谱》中,就记载了花茶的具体制作方法:

“百花有香者皆可,当花盛开时,以纸糊竹笼两隔。上层置茶,下层置花,宜密封固,经宿开换旧花。如此数日,其茶自有香味可爱。”

写下这段文字的朱权,可不是一般的文人墨客。他是明太祖朱元璋的第十七子,受封为宁王。

能让王爷写上一笔,也可见“用花熏茶”是一种高雅的玩法。

可以说,花茶流行于明代上流社会之中。

一百多年之后,晚明著名戏曲家、文学家屠隆《茶说》中详细记载了一个更有意思的玩法:

“茉莉花以热水半杯放冷,铺竹纸一层,上穿数孔。晚时采初开茉莉花缀于孔内,用纸封不冷泄气。明晨取花簪之,水香可点茶。

敢情晚明文人觉得以茶熏花都不过瘾,干脆直接拿花熏水。

用茉莉花熏过的水,再去点茶,味道想必错不了。

总之,茶与花的结合在明朝成为了高雅的游戏。

茉莉花茶流派多

时至今日,“昔日王谢堂前燕”的茉莉花茶,早已经“飞入寻常百姓家”。

虽然常说“老北京茉莉花茶”,可其实,北京城既不产茶也不种花。

全国各地,如今茉莉花茶的重要产区大致还有如下几个。

首先,是以闽东、福州为代表的闽派。

这一派的茶坯,选用的是出产自闽东福鼎的烘青绿茶。

多杰老师收藏 福州茉莉花茶.老包装纸

由于是福鼎大白、福鼎大毫的树种,所以做出的花茶带着一股特有的清甜。

在白茶没火的年月,福鼎就是以制作优质茉莉花茶而闻名于世。

现如今市面上有一些所谓“老银针”,看着很像年份白茶。可其实,都是当年“天山银毫”一类的茉莉花茶存货罢了。

喜欢收老白茶的人,倒是要格外小心。

再有,就是以长沙茶厂为代表的湘派。

当年火爆东三省的“猴王牌”茉莉花茶,就是这个流派的杰作。

这一派的茶坯,用的一律是炒青绿茶。

因此上,茶汤浓酽,味道醇厚,略带涩口。

当年东北大型工厂的工人师傅,劳动强度很大。休息时喝一壶酽酽的猴王花茶,是一种莫大的享受。

还有,就是以成都为中心的川派。

与其他两个流派不同,川派茉莉花茶更注重保留茶本来的香气。

茉莉花香与茶香,属于搭配而不是融合。

力求相得益彰,不要彼此交融。

四川人喝花茶,不要过浓,讲究的是馨逸幽馥,香而不烈。

很多北方人尝试四川花茶,总觉得味道太淡,问题就是出在这里。

因此,川派茉莉花茶也称为“茉莉绿茶”,我认为倒也贴切。

除此之外,浙江、云南、贵州的茉莉花茶生产,也都自称风格,篇幅有限,容不得我细聊了。

多杰老师收藏 四川茉莉花茶老包装盒

窨花次数有陷阱

茉莉花茶,自然扯不上“古树”、“高山”、“老茶”这些概念。

于是乎,有些茶商开始主打“窨数”这张牌。

七窨、八窨、九窨……

我听说过一款茶王,据说是十三窨,可惜还没喝到。

以至于,您要是喝三五窨的茉莉花茶,好像就显得不上档次了。

茉莉花茶,是窨数越多越好吗?

回答这个问题前,我们得先聊聊“一窨”的完成。

制茶,从采茶开始。

窨花,从采花开始,

每年入伏天之后的茉莉,最适宜用来窨茶。

清早起来,十点前不能采花。

因为这时太阳没有升起来,还不能判断阴晴。

要是阴天,采下的茉莉花苞就没法顺利绽放,自然也就谈不到窨制了。

十点后,太阳完全升起,采茶也就可以开始了。

大约在下午六点前后,采回的茉莉花苞陆续进厂。

随后的两个小时,要是用适宜的温湿度,来诱导花苞的绽放。

这个过程,称之为“养花”。

晚上的九点到十点间,茉莉花苞陆续绽放。待等到花瓣打开成“虎爪状”,就可以开始窨茶了。

“茶花拌合”之后,厂子里的门窗全部要紧闭。

无处可逃的茉莉花香,最终一股脑的都钻进了茶坯当中。

凌晨二点左右,窨花已接近五个小时。

花苞由于绽开,释放出大量热量,茶花的混合堆头温度不断升高。

这时候,一定要把堆头打散,将热量释放,美其名曰“通花”。

等到堆头降到室温后,再进行二次续窨。

直到第二天早晨九点左右,将吐尽香气的茉莉花取出。

至此,一窨工序大致完成。

前后用时,共计24小时。

“一窨”就需要如此大费周章,那要是“九窨”岂不是极为名贵?

答:不一定。

商家如今过分强调“窨数”,其实只是一种噱头。

因为这里面,没有考虑“下花量”的因素。

所谓“下花量”,就是茶与花的比例。

我们来算一道数学题,大家就都明白了。

100斤茶坯,配合40斤茉莉鲜花。以此比例,窨制9次。

100斤茶坯,配合80斤茉莉鲜花。以此比例,窨制6次。

窨制9次,看似费工,可其实用花360斤。

窨制6次,看似省工,可其实用花480斤。

因此,这款六窨花茶,香气滋味一定还是会优于那款九窨花茶了。

由此可见,窨制次数,绝不是判断一款茉莉花茶好坏的绝对标准。

多杰老师收藏 茉莉花茶老包装

喝茶,不要靠眼睛,即只看外观

喝茶,不要靠耳朵,即只听宣传。

一切,还是要以茶汤为中心,展开理性的判断。

喝茶,确实走肾。

喝茶,更要走心。

-END-

本文作者:杨多杰

历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化

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